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      中國歷史貴族的飲食文化

      2010-03-20 10:53:06 瀏覽量:2390

        當人們津津樂道于中華民族飲食文化的輝煌和美妙時,他們關注的只是歷史上的不足十分之一人口族群的食品、食事和食文化,講的是貴族階級的飲食史,比如提的最多的就是“八珍”?!鞍苏洹币辉~是《周禮》中“八珍之齊”、“珍用八物”的略稱,本意指的是多種珍貴的食物原料。唐宋以降,“八珍”開始泛指珍奇肴品;明清至于近代,又有“海八珍”、“山八珍”、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“迤北八珍”等多種說法。到了近現代,“八珍”之中,最主要的就是燕窩、魚翅、海參、鮑魚等。明清兩代的“上席”、清代的官場筵席的最高規格——光緒時期的“滿漢全席”,燕窩、魚翅、海參、鮑魚都是必備之品。

        燕窩,中國人用燕窩的歷史據查不會遲于元代。明代時,燕窩就作為珍貴的食料開始見于“上席”筵式席面了。清后,雖滿族貴人的饕餮之性,但卻謂“非大賓嚴席,不輕用?!鼻』实厶貏e嗜食燕窩,每日早期前都要服用一盞燕窩粥,數十年不斷,慈禧太后更是對燕窩情有獨鐘,不僅每天必備,而且有時一膳之設多達7品。由于燕窩的產量仍然相當稀少,價格也極其昂貴,上品燕窩一斤高達25000元,在某些地方更是超過30000元,所以,燕窩也因其昂貴一直是各珍之首,直至今日,燕窩仍然只是少部分人的專利。

        魚翅,在先秦典籍《禮記?少儀》中即有記載,《本草綱目?鱗四》中“鮫魚”條曰:“東南近海諸郡皆有之……背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之”。據中國本草學知識,魚翅具有“長腰力”待許多特殊的養生強身功效,魚翅中的上品每斤約3000元,由于大陸消費量甚巨,還有大量從日本、泰國等地進口。

        中國近海地區居民很早就開始食用海參了?!侗静輳男隆罚骸把a腎益精、壯陽療萎”;《隨息居飲食譜》:“滋陰、補血、健陽、潤燥、調經、養胎、利產”。

        鮑魚,在中國古代典籍作鰒、石決明?!吨芏Y?天官》“籩人”條已載為周天子的常膳用料?!稘h書?王莽傳》記王莽性“亶飲酒、啗鰒魚”。而今,各省區中等以上規格的飯店酒樓中,競相以鮑翅大菜或筵席標榜招徠,所用鮑魚絕大部分還是從日本、中東、美洲、非洲等地進口,其價格之昂每斤可達3000元-4000元以上,恐怕也就不是“工農兵大眾”的想象所能及的了。

        因為是珍貴原料,并且被認為具有養生宜身、強腎壯陽的特殊功效,因此燕窩、魚翅、海參、鮑魚等一向是富貴階層偏嗜的食料。明熹宗喜歡吃的一道“三事”菜,就是用海參、鮑魚、鯊魚翅、筋、肥雞、豬蹄筋共燴而成的。咸豐年間出現并且一直維系到清帝國最后歲月的宮中最高筵式“添安膳”,也少不了燕窩、魚翅,以及海參、鮑魚等海珍。素有“天下第一愛”之稱的曲阜衍圣公府,其祭祀筵、延賓筵、府筵三大類別筵席中就分別有燕菜席、魚翅席、翅子魚骨席、海參席等數十種不同規格的筵式。清至民國的數百年間,官場和上流社會宴事也多燕菜席、魚翅席、海參席等稱謂的筵式名目與等級。

        從前,燕窩、魚翅、海參、鮑魚等代表的是權貴階層消費和上層社會飲食文化,但今天它們仍是超常規的高消費,與普通大眾無緣。它們之所以神秘與尊貴,一方面是本身具備的珍貴價值或稀有產量,另一方面也是歷史與現實消費心理的文化意識體現。

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