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      文人學士筆下的燕窩

      2010-02-05 10:53:27 瀏覽量:2608
        光從歷史記載里只能了解到燕窩的功效,要想了解燕窩與中國社會人文的關聯,還得從相關文學名著描寫的生活瑣事里,或者文人雅士的只言片語中,才能真正了解到燕窩在中國社會的全貌。
        成書于明代的小說《金瓶梅》可能是最早有燕窩記載的文學作品,第五十三回把燕窩視為高檔珍饈食品,“都是珍羞美味,燕窩、魚翅絕好下飯?!卑础督鹌棵贰访鑼懷喔C美味僅列入豪門飲食,說明那時的一般人尚無從問津。
        《金瓶梅》早于《紅樓夢》200年,并為其提供了創作經驗。有不少研究學者認為,《紅樓夢》里有《金瓶梅》的影子,甚至是它的血親摹本,最起碼根本上有所淵源?!都t樓夢》大概是古典文學里描寫燕窩最多的一部名著,“燕窩”二字出現頻率高達17次之多。
        第14回寫秦可卿生病時,婆婆尤氏看著她吃了半盞燕窩湯;第45回寶釵因黛玉多咳;便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖銀桃子燕窩粥;寶釵:“每日早起拿上等燕窩一兩,冰糖五錢,用銀銚子熬出粥來,若吃慣了,比藥還強,最是滋陰補氣的?!?第55回王熙鳳生病只用燕窩粥進行調養;第87回寶玉因哀悼晴雯,未吃晚飯,一夜未眠,襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃。
        有清朝學者批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩,未免俗氣?!币灿姓J為書中的描寫是不切實際的夸張。實際上此乃真實情況,在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。曹雪芹動用自己的生活積累,了解當年宮廷御饌,才有可能一而再、再而三寫此貴重珍物。選寫燕窩,反映賈府金陵舊夢,生活富比帝王之家,巧妙地鋪陳“白玉為堂金作馬”的豪華排場,有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的奢侈生活,把賈府煊赫一時的氣勢,藝術地表現了出來,從而增強作品感人的魅力,實為一般作家所望塵莫及。 
        明代李時珍所撰《本草綱目》中,對燕窩敘述道:閩之遠海近番處,有燕名金絲者。首尾似燕而甚小,毛如金絲。臨卵育子時群飛進汐砂有石處,啄蠶螺食,有詢海商,聞之土番云,蠶螺背上肉有兩肋如楓蠶絲,堅潔而白,食之可補虛損,已勞痢。故此燕食之,肉化而肋不化,并津液嘔出,結為小窩附石上。久之,與小雛鼓翼而飛,海人依時拾之,故曰燕窩。
        清代的袁枚是相當著名的美食家,著有《隨園食單》,袁枚自稱:好味、好色、好房、好游、好友、好話草泉石、好名人字畫、好書。袁枚對燕窩有獨到的做法:“燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉滾水泡之,將士銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。余到粵東,楊明府冬瓜燕窩甚佳,以柔配柔,以清入清,重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色,不純白也?;虼蜃鲌F,或敲成面,俱屬穿鑿。 他說燕窩還有一做法,即冬瓜燕窩,“以柔陪柔,以清入清,重用雞汁而已,燕窩皆作玉色,不燉白也”
        明清間著名詩人吳偉業(1609-1671),字駿公,號梅村,江南太倉人。尤長于七言歌行。至今仍存1000多首詩,他與錢謙益、龔鼎孳并稱“江左三大家”。其中撰有《燕窩》:海燕無家苦,爭銜小白魚。卻供人采食,未卜汝安居。味入金齏美,巢營玉壘虛。大官求遠物,早獻上林書。
        清代葉夢珠,字濱江,上海人。撰有《閱世篇》,一本反映明代中葉至清代太湖地區經濟發展狀況的書籍,書中對封建統治階級在政治、經濟上殘酷壓迫剝削,有較為集中的記錄。作者還對這個地區的時令、農業生產以及當時的手工業生產情況,作了記載。對松江的建置、沿革、四邑、古跡等,也有敘述。中有談及燕窩:燕窩菜,予幼時每斤價銀八錢,然猶不輕用。順治初,價亦不甚懸絕也。其后漸長,竟至每斤紋銀四兩,是非大賓宴席,不輕用矣。
        屈大均(1630-1696),字翁山,號菜圃。清初名詩人、學者。著有《廣東文集》、《廣東文選》。而為時人敬佩的是,他不顧清廷的禁令,撰寫了《皇明四朝成仁錄》,為明末清初的抗清志士歌功頌德,在明末的遺民中引起較大的反響,因被人舉報有反清情緒,雍正、乾隆兩帝分別下令徹查并焚毀該書。  并著述《廣東新語》,記述廣東的天文、地理、礦藏、草木、動物、文化、民族、習俗等方面的資料,被認為是一部史料價值甚高的廣東地情書?!稄V東新語》中也有燕窩相關記載:崖州海中石島,有玳瑁山,其洞穴皆燕所巢。燕大者如鳥,啖魚則吐涎沫,以備冬月退毛之食。土人皮衣皮帽,秉燭探之。燕驚撲人,年老力弱,或墮崖而死。故有多獲者,有空手而還者。是為燕窩之菜。
        中國地方志名家----王士禎原名王士禛,又避諱作士正,字子真;號阮亭,別號漁洋山人,新城人。他出生在一個仕宦家庭,六歲入塾,聰穎好學,除必讀功課外,還增讀《文選》、《唐詩》等書,學習作詩對句。著有《香祖筆記》,中有描寫燕窩:燕窩名金絲,海商云,海際沙洲生蠶螺,臂有兩肋,堅潔而白。海燕啄食之,肉化而肋不化,并津液吐出,結為小窩,銜飛渡海,倦則棲其上,海上依時拾之以貨。又云,紫色者尤佳。
        《醒園錄》,清代李化楠撰,其子李調元整理,因家中有“醒園”故取名《醒園錄》。書中所收菜點以江南風味為主,也有四川當地的風味,還有少數北方風味及西洋品種。書中記載的菜肴制法簡明,尤以山珍海味類有特色。是研究清代中葉烹飪的重要典籍。中有講到燕窩的做法: 用滾水一碗,投炭灰少許,候清,將清,將清水傾起,入燕窩泡之,即霉黃亦白,撕碎洗凈。次將煮熟之肉,取半精白切絲,加雞肉絲更妙。入碗內裝滿,用滾肉湯淋之,傾出再淋兩三次。其燕窩另放一碗,亦先淋兩三遍,俟肉絲淋完,乃將燕窩逐條鋪排上面,用凈肉湯,去油留清,加甜酒、豆油各少許,滾滾淋下,撒以椒面吃之。 又有一法。用熟肉銼作極細丸料,加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子,長如燕窩。將燕窩泡洗撕碎,粘貼肉丸外包密,付滾湯燙之,隨手撈起,候一齊做完燙好,用清肉湯作汁,加甜酒、豆油各少許,下鍋先滾一二滾,將丸下去再一滾,即取下碗,撒以椒面、蔥花、香菰,吃之甚美?;驅⒀喔C包在肉丸作丸子,亦先燙熟。
        《老老恒言》,此書為清代著名養生學家曹庭棟75歲高齡時所著,又名《養生隨筆》。書中從老年人心理和生理特點出發,廣泛地闡述了日常生活的衣食住行的養生方法,淺近易行,被后世奉為“健康之寶”,為老年養生做出了很大貢獻。 有談到燕窩的功效:上品燕窩粥,煮粥淡食,養肺陰化痰止咳,補而不滯。煮粥淡食有效。色白治肺,質清化痰,味淡利水,此具明驗。 
      清人梁章矩,在《浪跡三談》中亦有談及燕窩:今京師好廚子包辦酒席,惟恰外取好燕窩一兩,重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種混之,不必再加他作料,自然名貴無比。
        康熙年間吳震方著的《嶺南雜記》里:燕窩有數種,白者為官燕,撕之絲縷如細銀魚,潔白可愛,黃色者次之,中有紅者名血燕。綴于海山石壁之上,土人攀援取之,春取者白,夏取者黃,秋、冬不可取,取之則燕無所棲,凍死,次年無窩矣。紅燕,能治血??;白者入梨加冰糖蒸食,能治膈痰。
        周亮工(1612-1672)在《閩小記》里談到:燕窩菜竟不別是何物,漳海邊巳有之,海燕所筑啣之飛渡海中,翮力倦則擲置海面,浮之若杯,身坐其中,久之復御以飛多為海風吹泊山澳,海人得之以貨,大奇大奇,右見漫記余在漳南詢之海上人,皆云燕啣小魚粘之于石久而成窩,前言則當名為燕舟海上人言,高精亦可名為燕室矣,有烏白紅三色,烏色品最下,紅色最難得,白色能愈痰疾紅色有益小兒痘疹南人但呼曰燕窩,北人加以菜字。
        《清稗類鈔.飲食類.粥》中談及粥有普通、特殊之別。普通之粥,為南人所常食者,曰粳米粥,曰糯米粥,曰大麥粥,曰綠豆粥,曰紅棗粥。為北人所常食者,曰小米粥。其特殊者,或以燕窩入之,或以雞屑入之,或以牛肉入之,或以火腿入之?!肚灏揞愨n.燒烤席》燒烤席俗稱滿漢大席。筵席中之無上上品也???,以火干之也。于燕窩、魚翅諸珍外,必用燒豬、燒方皆以全體燒之。
        阮葵生的《茶馀客話》。廣東陽江系,海燕采小魚營巢,故名燕窩。
        王西寧的《仲威鉞署窗臆說》。燕窩名金絲,海際沙洲生,蠺螺皆有兩筋,堅潔而白。海燕啄食之,肉化而筋不化,并精液吐出,結為小窩。銜飛過海,倦則漂水上,息其中。少頃又銜以飛,海人依時拾之。色紫者為佳。
        許青巖《藩司松佶語予》。燕窩產海島中,窮巖邃谷,足力繩竿之所不及。估舶養小猿猴,善解人意,至山島間,以小布囊系猿背上,從之往升,水深巖盡,剝塞囊中而歸。猿之去也,苦不得食,三數日始返,??鸵怨D充囊中,俾之遠出不饑。拙者出即剝塞囊中,歸而傾囊不過數片。為果餌占地也。其黠者將果餌傾巖竇間,剝塞滿囊,盡燕窩矣??斩鴱腿?,尤為便捷。猿一值數百金,價數倍于拙者云。吳梅村詠燕窩詩云云。許謹齊黃門每晨起,食燕窩蔗漿一巨觥,以融軟為度。謂他人皆生食也。終日不膩。
        清吳壽昌,字泰交,號蓉塘,清山陰柯橋州山人。學識廣博,才思富捷,一生著述甚豐,尤工于山水詠物詩,所有燕窩詩一首:
        食燕窩作
        燕窩來番泊,疊片如羹匙。
        售自遠賈手,錦匣光離披。
        稱量付饔人,沃湯初沸宜。
        密理分縷縷,柔膩吳蠶絲。
        食單充上品,登盤首陳斯。
        本草惜未載,厥性無由知。
        相其清虛質,益肺扶旭贏。
        實乃味淡泊,膏膳需他資。
        至于當代文學家或小說家,描寫燕窩之處就更多了,有描寫到燕窩的文學作品有《貼身保鏢》、《淘氣紅娘》、《金冠天使》、《再生緣》、《鄰家的女孩》、《彩虹公主》、《澄莊》、《飄過云彩》、《紫色的月亮》、《雙面娃娃》、《蝴蝶夢》、《夜風中》、《愛佟-熾戀》、《甜心別玩火》、《歡喜》、《冷月亮》等等。
        近年來,在港臺言情劇里也隨處可見燕窩的影子,不勝枚舉,此處不再贅述。
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